"TİLKİŞEN" SOFRALARA SAĞLIK VE TAT KATIYOR

Şubat ve Mayısayları arasında çıkan ve yoğun aromasıyla birlikte sağlıklı yaşam tarzını benimseyenler için mükemmel bir yemek seçeneği sunan şifa kaynağı bitki, bu dönem boyunca sofraların en çok aranılan lezzetlerinden de biri.

Yabani Kuşkonmaz olarak da bilinen Tilkişen, İzmir ve Muğla’da aynı adla anılsa da Urla
yöresinde Tilkicen ve Tilkicik de deniliyor. Aydın’da kedirgen, tilki kuyruğu, keldirgen,
Söke’de tilkimen, Ayvalık’ta izbinya, Akseki’de kırgın otu, Kuzey Kıbrıs’ta da ayrelli olarak
adlandırılıyor. Farklı yörelerde ise acı  ot , saparna, eniç, sarmaşık, çöpüşken, kalemşe,
antibiyotik ot diye anılıyor. Yunanistan’da ise Άγρια σπαράγγια (agria sparangia - yabani
kuşkonmaz) deniyor. Ege bölgesinin acımtırak tadı ve aromatik kokusuyla sevilen
lezzetlerinden olan tilkişenin yumurtalı kavurması, böreği, gözlemesi, katmeri,
makarnası, risottosu, salatası, omleti, turşusu ve çorbası yapılıyor.

VİTAMİN, MİNERAL VE ANTİOKSİDAN KAYNAĞI
İzmir’in tarihi ve turistik şirin ilçesi Urla’nın yerlisi ve köklü ailelerinden olan Şenay
İnceoğlu, okurlarımız için yabani kuşkonmaz yani tilkicen hakkında bilgiler vererek,
tilkişenli börek tarifini paylaştı.

İnceoğlu, Urla yöresinde birçok ot gibi, tilkişenin de mevsimi geldiğinde sıkça tüketildiğini, çocukluğundan bu yana pazarlardan almak yerine çoğunlukla doğadan toplayarak tükettiğini belirtti.

Tilkişenin kırlardan, tepe ve bayırlara, ormanlık ve sulak alanlardan deniz kenarlarına kadar hemen hemen her yerde bulunabildiğine dikkat çeken İnceoğlu şunları söyledi:,

“Yaprak yerine dikenleri olan yeşil renkli çalısının dibinde, merkezi bir gövde olmaksızın, sürgünleri doğrudan topraktan tek tek çıkan bir bitki. Kahverengi, mor ve yeşilin çeşitli tonlarına dek değişiklik gösteren renklerde olabiliyor. İnce veya kalın bir gövdeyle veya bir gövdede birden çok küçük filizlerle boy veren tilkişeni, bahar aylarında pazarlarda bolca görmek mümkün. Ayrıca binlerce kişiyi ağırlayan Alaçatı Ot Festivali, Urla Enginar Festivali ve Bodrum Acı Ot Festivali gibi etkinliklerde de hem çiğ bitki haliyle hem de çeşitli şekillerde pişirilmiş olarak kurulan stantlarda ziyaretçilerle buluşturuluyor. Genç sürgünleri tüketilen, düşük kalorili, lifli, besleyici, lezzetli ve şifalı bir bitki olmasının yanı sıra A, C, K vitaminleri ile demir, potasyum, manganez ve folat gibi minerallerle önemli besin maddeleri içeriyor.” 

ALTERNATİF TIPTA KULLANILIYOR
Urla bölgesinde yetişen hemen hemen her otu tanıdığını ve bu otları mevsimi geldiğinde
bitene dek hem faydaları hem de lezzetlerini sevdiği için bolca tükettiğini aktaran Şenay
İnceoğlu, sözlerine şöyle sürdürdü

“Eski çağlara dayanan tarihiyle oldukça köklü bir geçmişi olan tilkişen, tıpkı kuşkonmaz
gibi Antik Mısır ve Yunan uygarlıklarında kullanılmış. Antik Yunanlıların en sevdiği
yemeklerden biriymiş ve sürgünleri düğünlerde gelinleri süslemek için belki de
doğurganlığın simgesi olarak kullanılırmış. Eski Yunan mitolojisinde pek çok resimde yer
almış. Romalılar lezzetli ve besleyici olduğu için değerli bulmuş ve tüketmiş. Orta Çağ'da
ise özellikle tıbbi amaçlarla kullanılmış. Asya ve Doğu Akdeniz’de faydaları dolayısıyla
sağlık bitkisi" diye adlandırılıp, geleneksel tıpta kullanılmış. Günümüzde de alternatif tıp ve doğal sağlık alanında ilgi görüp, kullanılıyor. Ayrıca lezzetiyle birçok sofrada yer alıyor.”

TİLKİŞEN OTUNUN MUCİZEVİ FAYDALARI
Tilkişeni büyüklerinin sağlık deposu, okuduğu kaynaklarda Alternatif Tıp Uzmanları ile
Ziraat Mühendislerinin ise zengin besin değerleri ve pekçok faydasıyla birçok derde deva
sunan bir bitki olarak nitelediklerini ifade eden İnceoğlu, büyüklerinden duyduğu ve
okuduğu kaynaklardan edindiği bilgilere göre şifa kaynağı bu bitkinin faydaları hakkında da
şu bilgileri verdi:

“İdrar söktürücü özelliğiyle, böbrek sağlığını destekliyor, ödemin, toksinler, zararlı bakteri
ve mikropların vücuttan atılmasına yardımcı oluyor. İdrar yolu iltihabında, böbrek
taşlarının düşürülmesinde de etkili. Düşük kalorisiyle ise zayıflamaya yardımcı. Bağırsak
tembelliğine, mide rahatsızlıklarına (bulantı-kusma), kanı temizlemeye, kan şekerini
düşürmeye, kalp ve damar hastalıklarına, kalp yetmezliğine, afrodizyak etkisiyle cinsel
gücü artırmaya ve kas ağrılarına olumlu etki yapıyor. İçerdiği bir dizi vitamin ve
minerallerle bağışıklık sistemini destekliyor. Suyu kaynatılıp içildiğinde üşütmeye, dikenli
çalı kısmı kaynatılıp suyunda banyo yapıldığında da alerjiye iyi geliyor. Lapası ise haricen
şişliklere kullanılıyor.”

Yüzden fazla ot çeşidi hakkında bilgi sahibi olan Şenay İnceoğlu sözlerini şöyle noktaladı:
“Sunduğu birçok farklı faydasıyla beraber insan sağlığını koruma noktasında önemli bir
potansiyel oluşturan Tilkişenin bu sağlık yararlarından faydalanmak için, toplarken veya
satın alırken taze ve sağlıklı olanlarının seçilmesi, uygun şekillerde pişirilip, uygun
miktarda tüketilmesi önemli. Tilkişenin şimdi tam mevsimi. Nisan ayı sonuna kadar ister
doğadan toplayın, ister pazardan veya manavdan satın alın. Ancak yumurtalı kavurması
başta olmak üzere böreği, risottosu, makarnası ve gözlemesini mutlaka pişirip, deneyin.”
Şifa ve lezzet kaynağı Yabani Kuşkonmaz’dan yapılan Tilkişen Böreği:

Malzemeler:
5 demet tilkişen, 3 yemek kaşığı yoğurt, yarım çay bardağı zeytinyağı, 250 gr. tulum
peyniri, 200 gr. tulum loru, 1 adet yumurta, 5 adet yufka, 3 adet orta boy soğan, arzuya
göre tuz, çörek otu ve susam.

Yapılışı:
Tilkişenler derin bir kabın içinde bol suyla yıkanır. Daha sonra uç kısmında başlayarak
yaklaşık 2 cm. boyunda kart kısımlarına gelene dek elle koparılır. Taze kısımlarda
koparırken çıt diye ses duyulur, koparmakta zorlanıldığında ise tilkişenin kart kısmına
gelinmiştir bu kısımdan itibaren geri kalan kısım atılır. Soğanlar yemeklik tarzda
doğranılandan biraz daha irice doğranır. Geniş bir tavada zeytinyağı hafifçe kızdırılır.
Ardından önce soğanlar sonrasında da tilkişenler ilave edilir ve tavanın kapağı kapatılır.
Hepsi birlikte hafif ateşte suyunu bırakıp tekrar çekene dek kavrulur. Tilkişenler
yumuşamaya yakın tuz atılır ve tam yumuşama olunca da ocağın altı kapatılarak
soğuması için bir kabın içine alınır. Pişirirken çok fazla karıştırılmamalıdır. Pişme süresi
yaklaşık 20 dakikadır.

İç Harcının Hazırlanışı:
Yumurta bir kasede iyice çırpılır. Ardından yoğurt eklenerek çırpmaya devam edilir. Daha
sonra üzerine zeytinyağı eklenerek çırpma işlemi tamamlanır ve böreğin sosu hazır hale
getirilir. Tulum peyniri de ayrı bir tabağın içine rendenin iri kısmıyla rendelenir.

Böreğin Hazırlanışı:
Yufkalardan birisi masanın üzerine serilir ve dört eşit üçgen parça olacak şekilde kesilir.
(kesilen yufkanın tüm parçaları gül böreği şekli verilip tepsiye yerleştirildikten sonra diğer
yufkalara teker teker aynı işlem uygulanır). Oluşturulan üçgen parçaların üzerlerine bir
fırça yardımıyla bolca sos sürülür. Ardından yufkanın geniş kısmına kenarlardan yaklaşık
iki parmak mesafe kalacak şekilde boydan boya tilkişenli harç konulur. Peynirli
yapılacaksa rendelenmiş olan tulum peyniri veya tulum loru tilkişenli harcın üzerine ilave
edilir. Daha sonra yufka harç yerleştirilen geniş kısmından dar uç kısma kadar rulo
şeklinde sarılıp, bir kenarından döndürerek gül şekli verilir. Fırın tepsisi yağlanır (veya
yağlı kağıt serilir) ve üzerine şekillendirilmiş börekler yerleştirilir. Tüm börekler tepsiye
yerleştirildiğinde kalan karışım böreklerinin üzerine kuru yer kalmayacak şekilde sürülür.
Arzuya göre üzerlerine çörek otu veya susam serpilip, Önceden ısıtılmış 180 dereceye
ayarlanmış fırında altı üstü kızarana kadar yaklaşık 35-40 dk. pişirilir. Börekler fırından
çıkınca 10 dk. kadar dinlendirildikten sonra servis edilir. Afiyet Olsun…

Fulya OMAÇ / İZMİR


                                 Yabani Kuşkonmaz olarak da bilinen Tilkişen

                                     Şenay İnceoğlu’ndan Tilkişenli Gül Böreği   


                                                     Tiilkişen Bitkisi